Рецепты докторской колбасы в ветчиннице


Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Смотреть видео Рецепты докторской колбасы в ветчиннице





: сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано


Популярное сообщение

post-18-0-94347700-1479326711.jpg

 

Этот рецепт на видео

Ингредиенты и технология Этот рецепт на видео.
 
Ингредиенты:
Говядина – 40% – 0,8 кг
Свиная Лопатка – 40% - 0,8 кг
Шпик – 20% - 0,4 кг
Вода – 15% - 300 мл
Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
Смесь приправ ГОСТ №1 – 3,5 гр/кг – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр/кг – 6 гр (по желанию)
Либо ФС №1 Мускат – 6 гр/кг – 12 гр вместо чистого фосфата и смеси приправ (по желанию)
Шпагат колбасный – 2 м

Оболочка может быть любой калибром от 60 мм и выше – натуральная (синюги баранья и говяжья, круга говяжьи, пузыри свиные), искусственная (коллагеновая, фиброузная, полиамидная).
В данном рецепте использована Полиамидная оболочка 60 мм – 1…1,3 м.

Технология:
 
Измельчение. Свиную лопатку и говядину измельчить РАЗДЕЛЬНО на мясорубке.  Подмороженный шпик порезать на кубики 0,6…0,8 см. Далее все три вида поместить в разные пакеты и подморозить в течение 30…40 мин.
DSC_0073.jpg
 
DSC_0068.jpg  DSC_0069.jpg  DSC_0070.jpg
 
Приготовить сухую смесь из всех ингредиентов по рецепту (соль, смесь специй, фосфат или фосфатная смесь). Хорошо перемешать ее. 
 
В первую очередь взбивать на блендере не жирное сырье (говядину), постепенно вводя в фарш воду и смесь из сухих ингредиентов. Взбивать до получения гомогенной массы. После получения тонкой эмульсии из нежирной говядины, воды, соли, фосфата и специй, когда t фарша в блендере достигнет 6…8 град. вводят жирное подмороженное сырье (свинину).
 
ВАЖНО. Постоянно контролировать t фарша, она не должна превышать 12 град.
Во время измельчения фарш нагревается от ножей. Если его перегреть, то при термообработке возможно получить отек (бульон под оболочкой, в результате чего колбаса получится сухой). Если t  близка к критической, прерывайте измельчение и охлаждайте фаршемассу.
 
Для контроля t вам понадобится термометр с металлическим щупом.
 
Шпик предварительно подмороженный перед введением в свино-говяжью эмульсию лучше ошпарить кипятком. Так он будет лучше «держаться» и не вываливаться при нарезке колбасы.
 
Набивка или формовка. Вареные колбасы рекомендуется набивать либо с помощью колбасного шприца, либо вручную в оболочку крупного калибра. При набивке через мясорубку будет сложно набить, т.к. фарш вареных колбас довольно жидкий, он будет перетираться, нагреваться, что приведет в итоге к браку (бульонному отеку), к тому же геометрия кубиков шпика будет нарушена.
 
Вязка. Обвязать колбасные батоны колбасным шпагатом или зафиксировать концы клипсами.
 
Термообработка. Процесс термообработки можно проводить в духовке или в воде.
ВАЖНО. Не превышать t термообработки выше 80 град.
Колбаса будет готова при t внутри батона 69…72 град. Для измерения t внутри батона вам также понадобится термометр с металлическим щупом.
 
Перед употреблением охладить.

DSC_0390.jpg


Сообщение изменено: Павел Колбаскин, 19 Ноябрь 2016 - 19:19.

  • Наверх

: сообщение №2

Надежда

Опубликовано

Только что достала, 2 батона в воде поласкаются, третий зарЭзала горячим, сижу хвостик точу. Вкусно-о-о-о-о-о...... :D


  • Это нравится: Тончик и Петерс
  • Наверх

: сообщение №3

izverg

Опубликовано

пытался замутить по этому рецепту.сало мелко порезал и где то накосячил с температурой.сало в оттек убежало.

для себя понял что с моим оборудованием не надо переводить мясо в котлетку :-( и пытатся блендером замутить 1 кг фарша.жалко машинку она нежная такая(3мин и дымок).пойду мутить сервелат с ветчиной ;-)


Сообщение изменено: izverg, 30 Ноябрь 2016 - 19:38.

  • Это нравится: ШТУРМАН БАСОВ и Kompas
  • Наверх

: сообщение №4

Надежда

Опубликовано

izverg,

Можно и не мучить блендер, я до покупки кухмашины пропускала фарш через мясорубку, через самую мелкую решетку и потом вымешивала ручным миксером с насадками для теста. Конечно это дольше и все сам, все сам. Но как вариант вполне себе на 1-2кг. объемы.


  • Это нравится: izverg
  • Наверх

: сообщение №5

izverg

Опубликовано

Надежда, согласен с вами но столько времени грохать на варенку как то для меня аморально.за это время можно замутить сервелата 1 кг и ветчинки еще 1 кг.

это хобби (пока ;-) )а оно должно радовать и вкусно угощать ;-) .

хорошего вечера.


  • Наверх

: сообщение №6

Надежда

Опубликовано

izverg,

Можно, ветчина или цельномышечный рулет вообще самое простое:) Посолил, завернул, приготовил.

Но иногда ведь хочется и вареной колбасы :D

Ночь у меня уже, но все равно спасибо))


  • Наверх

: сообщение №7

Rodger03

Опубликовано

Но как вариант вполне себе на 1-2кг. объемы


Маловато будет )) Максимум на два дня хватит )))
  • Наверх

: сообщение №8

Эдуард

Опубликовано


Популярное сообщение

Любительская

Вложенные превью

  • IMG-1478666702309-V.jpg

  • Наверх

: сообщение №9

Умница

Опубликовано

Не знаю, куда отнести, в докторскую вроде не совсем. Делала по мотивам Докторской и Любительской.

Мясо лопатка свиная - 2 кг, сделала 2 варианта.

1. Вариант                                                                    2. Вариант

Мясо - 1 кг                                                                     Мясо - 1 кг

Вода ледяная - 100 мл                                                 Вода ледяная - 150 мл

Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр         Соль нитритная/соль поваренная - 10/10=20 гр

приправа - ГОСТ №1 - 3,5 гр.                                       приправа ГОСТ ФС Мускат - 6 гр.

 

Разрезала мясо кусочками, подморозила ( 1 час ). Пропустила через мясорубку 3 мм, подморозила ( 1 час ). Пробила через блендер по 500 грамм ( соответственно разделила на глазок воду и специи ). Температура фарша была 2,6 градуса. Когда соединяла половинки в миске, то дополнительно вымешивала ложкой, эмульсия была липкой, тяжело проворачивалась ложкой, нити тянулись.

Набивала шприцем, пока опыта нет, что бы набивать хорошо без лишнего воздуха. Оболочка - полиамидная 60 мм.

Термообработка в кастрюле с водой - поместила батоны в горячую воду 40 градусов на 15 минут, потом увеличила огонь, за 27 минут температура поднялась до 80 градусов, на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса, на 77 минуте от начала варки t в батоне была 76 градусов. Вытащила батончики, поставила охлаждать в холодную проточную воду. Потом поставила в холодильник. Общая потеря по весу 200 грамм. Вода после варки была водой, а не бульоном.

Колбаса, которая без фосфата как бы суховата, под оболочкой чуть-чуть желе ( понятно, что отёк ). Колбаса, которая с фосфатом - один в один по вкусу как докторская из того самого забытого вкуса. Но получилось всё-равно вкусно. Кошки, которые на сухом корме, вьюнами вились вокруг стола с нарезанной колбаской.

В следующий раз попробую  без блендера - пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок - я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки.

Какие ещё я могла допустить ошибки?

На фото: слева колбаса без фосфатов, справа ( более розовая ) - с ФС Мускат.

Вложенные превью

  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат.jpg
  • варёная колбаса гост 1_гост фс мускат_.jpg

  • Это нравится: Magzz
  • Наверх

: сообщение №10

Дед Вова

Опубликовано

В следующий раз попробую  без блендера - пропустить 3 раза через мясорубку. Как я поняла, одна из ошибок - я всё-таки переварила, Павел пишет, что t внутри батона д/б 72 градуса, пока трудно переломить сознание по поводу термической обработки. Какие ещё я могла допустить ошибки?

 

 

Не много переварили хотя, судя по фото, вторая не сухая. Температура внутри 71 и она готова. Если сразу не охлаждать, то колбаса, как и любой продукт, продолжает вариться. Но я думаю тут главное, как на вкус.


  • Это нравится: Умница
  • Наверх

: сообщение №11

Bee happy

Опубликовано

Готова она будет уже при +65-68°С.

 


на 60 минуте от начала варки воткнула щуп, t в батоне была 73 градуса,

- Надо было сразу вынимать.


Сообщение изменено: Bee happy, 15 Февраль 2017 - 11:39.

  • Это нравится: Eugeny и Умница
  • Наверх

: сообщение №12

Greek

Опубликовано

Умница, прочитал ваш топик в теме блендеры, правильная эмульсия должна размазываться и прилипать к стенкам стакана и ножевому блоку. Делаю эмульсию при 2000-2800 оборотах.


  • Это нравится: Умница
  • Наверх

: сообщение №13

Velizarius

Опубликовано

Приветствую всех!
Можно ли так:
пропустить фарш на 5 мм,
посолить, специи, добавить фосфат и воду
перемешать тщательно
и оставить на ночь или на 2-3 часа, а потом
взбить на блендере по частям (мощность не позволит разом)
набить и сварить
???

Сообщение изменено: Velizarius, 03 Март 2017 - 19:18.

  • Наверх

: сообщение №14

Дед Вова

Опубликовано

На любительскую желательно на 2 мм решетке. Мощности блендера может не хватить. За 3-4 часа ничего не случиться, но лучше соль, фосфат, воду и на ночь в холодильник при 2-4 гр. С утра в блендер и взбить, потом специи и опять взбить. Следить за температурой. Воду можно разделить на два этапа. Половину после соли и фосфатов. Вторую половину, когда разбиваешь в блендере, чтобы облегчить его участь. :)


  • Наверх

: сообщение №15

Velizarius

Опубликовано

блендер бош, написано 1000 вт) кг фарша наверное должен осилить))

  • Наверх

: сообщение №16

Дед Вова

Опубликовано


лендер бош, написано 1000 вт) кг фарша наверное должен осилить))

Может и осилит, но при замесе фарш будет уплотняться и станет как бы тяжелее, и у ножей температура будет повышаться сильнее, чем на верху. Можно перегреть и получить отек.  И потом 1000W, это пиковая мощность.

А для вареной колбасы нужна эмульсия, Делай частями и с подмораживанием.  


  • Это нравится: Гаманчук
  • Наверх

: сообщение №17

Velizarius

Опубликовано

думаю особо не эмульгировать, а вот как раз интересно как получится, стандартно вымесить как на сервилат, а потом разбить в кашу на блендере?

  • Наверх

: сообщение №18

Дед Вова

Опубликовано


думаю особо не эмульгировать

Так какую колбасу делаешь. Если варенку, без эмульсии не выйдет.Если сервелат, то можно просто вымесить. Посмотри на форуме много об этом писали. 

Посмотри фото у Танюся Б, колбаса докторская. Получишь такое же.


Сообщение изменено: Дед Вова, 03 Март 2017 - 21:49.

  • Наверх

: сообщение №19

Velizarius

Опубликовано

делаю сервилат, а подумываю о варенке, но... апаратура не айс)
вот и думаю если сделать разом 5 кг сервилатного фарша а потом его разбить в кашу на блендере, получится ли варенка так?

  • Наверх

: сообщение №20

Bee happy

Опубликовано


если сделать разом 5 кг сервилатного фарша а потом его разбить в кашу на блендере, получится ли варенка так?

Нет, не так! Фарши для сервилатов и варёных колбас приготавливают совершенно по разному!


Сообщение изменено: Bee happy, 03 Март 2017 - 22:21.

  • Это нравится: Дед Вова
  • Наверх

: сообщение №21

povar

Опубликовано

Моя первая "Любительская".
Впервые делал колбасу и замахнулся сразу на варёную.

Вложенные превью

  • IMG-20170201-WA0003.jpg

  • Это нравится: Дашута, Svane и kirby
  • Наверх

: сообщение №22

Oksanolla

Опубликовано

Павел Агапкин (Колбаскин), Уточните, пожалуйста, до какого момента нужно контролировать температуру фарша в 12 градусов? Это наверно касается всех рецептов. Ведь, когда мы его уже смешали, он начинает увеличивать температуру во время набивки и прочих манипуляций. Доходит до духовки явно больше, чем 12 градусов.  


  • Наверх

: сообщение №23

OlgaZH

Опубликовано

Oksanolla, вот именно во время набивки и прочих манипуляций (вплоть до вязки батонов) фарш и должен сохранять температуру не более 12 градусов  :)  Для этого начинать работу надо с подмороженным сырьем и добавлять ледяную воду или снег/колотый лед 


  • Наверх

: сообщение №24

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Oksanolla, лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

  • Наверх

: сообщение №25

frenk1969

Опубликовано

Скажите пожалуйста, а шпик в рецепте используется соленый или нет?


  • Наверх

: сообщение №26

Bee happy

Опубликовано

Во всех рецептах используется несолёный шпик. Если есть только солёный, его тоже можно использовать, несколько уменьшив общее количество соли. Только смотрите, чтобы шпик был свежий. Особенно не рекомендую использовать шпик с “предисторией” для сыровяленных колбас. Может прогоркнуть внезапно.


Сообщение изменено: Bee happy, 21 Март 2017 - 19:14.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и OlgaZH
  • Наверх

: сообщение №27

frenk1969

Опубликовано

Bee happy, можно поподробнее о шпике с " предисторией".

  • Наверх

: сообщение №28

Bee happy

Опубликовано

Жиры имеют особенность окисляться по нелинейной характеристике. Сначала идёт малозаметное накопление перекисных соединений, в определённый момент прогоркание приобретает лавинообразный характер, когда за короткое время вкус и запах прогорклости резко увеличивается. Время до “часа хэ” зависит от многих факторов - наличия антиоксидантов, условий хранения, наличия ионов металлов и др.

Солёный шпик уже хранился какое-то время в каких-то условиях. Следовательно, если мы делаем продукт недлительного хранения, можно рискнуть его использовать. Если мы делаем продукты длительного вяления (и хранения), мы рискуем получить вместо “няки” какую-то “каку”.

В любом случае, надо стараться использовать свежее сырьё, не вызывающее никаких сомнений.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), OlgaZH и Дед Вова
  • Наверх

: сообщение №29

Oksanolla

Опубликовано

OlgaZH,

вот именно во время набивки и прочих манипуляций (вплоть до вязки батонов) фарш и должен сохранять температуру не более 12 градусов   Для этого начинать работу надо с подмороженным сырьем и добавлять ледяную воду или снег/колотый лед 

Неужели до вязки?!!!


Сообщение изменено: Oksanolla, 22 Март 2017 - 16:25.

  • Наверх

: сообщение №30

Bee happy

Опубликовано

Пока на фарш оказывается механическое воздействие.


  • Это нравится: Eugeny, OlgaZH и Oksanolla
  • Наверх

: сообщение №31

Oksanolla

Опубликовано


лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

Неееет))), так долго конечно я держать не буду. Просто во время промеса фарша я держу 12 градусов, но потом, его еще набить надо, вязать и, как раз в этот момент температура начинает подниматься например до 15 -17 градусов. Это критично? 


  • Наверх

: сообщение №32

Bee happy

Опубликовано

Животный жир почти на 40-45% состоит из олеиновой кислоты. А температура её плавления +16,3°С. Если не хотите осалить фарш или получить отёк при термообработке, эту температуру нельзя превышать при измельчении, приготовлении эмульсии, набивке, вязке. Когда батоны набиты и повешены для осадки, эта температура уже не так критична. Но есть нюансы для некоторых рецептур.


  • Это нравится: OlgaZH и Oksanolla
  • Наверх

: сообщение №33

Зевс

Опубликовано

лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

Да Павел, как всегда одно и тоже, мне просто интересно что ты там на мастер-классах рассказываешь.
И что это такое "чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу.".
Ты наверное никогда не кончишь меня поражать.
До тех пор пока фарш подвержен механическим воздействиям важна температура.
Температура в завершении куттерования должна быть в пределах 12°C и не выше 14°C.
При повышении температуры жир начинается расслаивается и выпадает в осадок.
После окончания куттерования температура не так важна.
Многие мясники вываливают эмульсию на стол и начинают её колотить что бы избавится от пор,
потом набивают в оболочку.
Но я не уверен что температура эмульсии тогда 12°C.
Меня тоже не волнует какая температура у эмульсии когда я её набиваю в оболочку.

 

Не, не я никогда не стану другим и буду тебя всегда критиковать,

извини конечно... Хотя на других я практически не обращаю внимание, но ты цвет нации.
 


Сообщение изменено: Зевс, 22 Март 2017 - 17:00.

  • Наверх

: сообщение №34

Xramovnik

Опубликовано


Пока на фарш оказывается механическое воздействие.

Точнее пока не сформировалась эмульсия и белковая матрица не связала жир и воду. Потому как если эмульсия не завершена, то даже температура ниже 12 не даст результата. А потом пофиг., я как то на час в шприце забыл сосисочный фарш - все ок.


  • Это нравится: Eugeny
  • Наверх

: сообщение №35

Bee happy

Опубликовано

Эмульсия формируется не сама по себе, а именно во время механического воздействия. А при изготовлении сыровяленых колбас и сервелатов об эмульсии вообще говорить не приходится, здесь низкая температура нужна для предотвращения плавления жира, сохранения консистенции и рисунка. Так что формулировка "необходимо поддерживать низкую температуру, пока на фарш оказывается механическое воздействие" - более универсальная, так как охватывает больше случаев.


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Март 2017 - 07:48.

  • Это нравится: OlgaZH
  • Наверх

: сообщение №36

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Зевс, я понимаю что ты читал книжки и учился у мясника несколько дней. Но какой нафик жир выпадает в осадок??? О чем ты? Где он выпадает)))? Бред. Извини, я раньше смотрел сквозь пальцы на твои " умствования" но сейчас понимаю что ты просто наносишь вред новичкам. Старички про тебя уже все поняли, улыбаются.   Буду чистить твои сообщения, потому что тебя не раз ловили на том, что ты на немецком форуме говоришь одно, а у нас прямо противоположное. Нафик мне такие "специалисты", если они врут.   Про мастер-классы- проводи свои, если образование позволяет)

  • Наверх

: сообщение №37

Зевс

Опубликовано

Зевс, я понимаю что ты читал книжки и учился у мясника несколько дней. Но какой нафик жир выпадает в осадок?

А ты попробуй и увидишь.
У кого то может ничего и не произойти это дело случая.
Я это видел как жир становится крупинками.
Да я так и думал что ты сразу обидешься, как говорится правда глаза колит.
Я пишу всегда то что думаю и знаю и не имеет значения где я пишу.
Ну ладно я просто не буду обращать внимание на твои высказывания и все.
Точно то что здесь многие дают просто неверные советы и никто на это не обращает внимание
и все считают что это нормально.
Я уже давно на них не обращаю внимание.
Но ты не все и я всегда тебя хвалю, но это не значит что тебя никто не может критиковать.

Вот объясни что ты хотел этим сказать, я просто обратил внимание что у тебя
постоянно повторяется чуть что оттёк или все скиснет.
Ты хотя бы термины правильные подбирал, для меня это страно.
лучше набить быстро, чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу. Ну и провести термообработку. Только нагрев зачистить популяцию микрофлоры

Сообщение изменено: Зевс, 23 Март 2017 - 12:37.

  • Наверх

: сообщение №38

Salty_Ears

Опубликовано

Зевс, я конечно извиняюсь за оффтоп в этой теме, но как там с этим?


  • Наверх

: сообщение №39

Eugeny

Опубликовано

Вставлю свои пять копеек, так как варенки сделал достаточно много и она получается всегда.

Температура в завершении куттерования должна быть в пределах 12°C и не выше 14°C.

На мой взгдяд правильно выразился Xramovnik

Точнее пока не сформировалась эмульсия и белковая матрица не связала жир и воду.

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки  надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Я это видел как жир становится крупинками.

нет и никогда не было и ничто в осадок не выпадает. Отека нет.

После окончания куттерования температура не так важна.

Здесь в некоторой степени соглашусь, ничего страшного не будет, но лучше за +12-14 не выходить, так как

Павел правильно заметил

чтобы не дать бактериям шанса сквасить ваш фарш как простоквашу.

про "простоквашу" это аллегория, понятно, что чем выше температура в нестерильной среде и сырье, тем выше вероятность развития микрофлоры, что может сказаться на сроке хранения готового продукта, так как не вся она на 100% погибает при термообработке.

Или же она может оказать пагубное воздействие во время ферментации, в сыровяле например.

Или

низкая температура нужна для предотвращения плавления жира, сохранения консистенции и рисунка.


  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин) и virafa
  • Наверх

: сообщение №40

OlgaZH

Опубликовано

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки  надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Ой, а я вот эти крупинки видела, правда это было ещё в эру до Емколбаски, когда я пыталась делать ветчину по инструкции к ветчиннице, естественно не соблюдая никаких температурных режимов :-) Первая мысль была "откуда манка в мясе?" Потом дошло, что это жир свернулся :-)

Такое еще бывает когда сметану для крема перебьешь


Сообщение изменено: OlgaZH, 23 Март 2017 - 13:15.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)
  • Наверх

: сообщение №41

Зевс

Опубликовано

Зевс, я конечно извиняюсь за оффтоп в этой теме, но как там с этим?

Ты про что это?

Я иногда заканчиваю и на +20 гр(не говорю что таки надо, я привожу факт из своей практики) и ни каких крупинок

Ну конечно ты же всё по книжкам делаешь.

Что мне надо специально это сделать и сфотографировать всё, или?
У меня это было когда я первый раз делал на большом куттере, как то упустил и появились белые хлопья.
Или вы думаете что я вру?

про "простоквашу" это аллегория, понятно, что чем выше температура в нестерильной среде и сырье, тем выше вероятность развития микрофлоры, что может сказаться на сроке хранения готового продукта, так как не вся она на 100% погибает при термообработке. Или же она может оказать пагубное воздействие во время ферментации, в сыровяле например. Или

Ну да конечно если бы это написал ты, я бы даже внимания не обратил.
Но технолог с двумя институтами, извини конечно, я такого ещё не слышал и в моём арсенале таких выражений нет.
И вообще любительская это не докторская и делается немножко по другому.
И фосфаты бывают разные и подразделяются по различным pH значениям и применение из также различно,
так работают на производстве по крайней мере в Германии.

Вот например пишут в теме "Ультрафиолетовые бактерицидные лампы" про бактерицидные лампы,
а никто не знает что ультрафиолетавое излучение влияет на созревание колбасы и цветообразование,
всё до лампочки.
Да ладно...

Сообщение изменено: virafa, 23 Март 2017 - 21:21.

  • Наверх

: сообщение №42

Павел Агапкин (Колбаскин)

Опубликовано

Что опять от технолога надо?) Как ты можешь говорить о том как делать Докторскую или любительскую, если ты их ни разу не делал? Я посмотрел на твою Краковскую в прямых батонах) любительская наверное такая же.
В Германии не делают наших колбас, там нет вкусов. Все немецкие фирмы пришедшие на наш рынок срочно заимели новые вкусы для нашего рынка.

  • Это нравится: virafa, SkyWave и Андрей 73
  • Наверх

: сообщение №43

Eugeny

Опубликовано

Ну конечно ты же всё по книжкам делаешь.

Делаю, и не скрываю этого, более того в некоторых из них температура обозначена в +16-18гр С.

Зевс, я не пойму, тебе завидно что у меня при +20гр крупинок жира нет? :)

или?

Зевс, если бы ты хоть как-то аргументировал свои высказывания, я думаю таких вопросов бы не было.

А так как ты не считаешь нужным это делать, да еще и противоречишь сам себе, игнорируешь не удобные вопросы,

то как-то все больше и больше твои слова вызывают сомнения.в массах :)

Или вы думаете что я вру?

Я не думаю что ты врешь, если бы ты врал у тебя бы не было таких замечательных фоток, хотя ты можешь довести народ, что он  и

в этом станет сомневаться :lol::lol::lol: Шутка...

И вообще любительская это не докторская и делается немножко по другому.

Но не настолько по другому чтоб об этом задумываться при приготовлении колбасы дома.

И фосфаты бывают разные и подразделяются по различным pH значениям и применение из также различно,

К сожалению Зевс, у большенства такого выбора нет, пользуемся тем что есть. Раньше я вообще без фосфата делал.

Сейчас делаю с тем что покупаю в "ем колбаски", то что получается меня более чем устраивает.

Зевс не забывай что это колбаса приготовленная дома, так что никто с "различными значениями рН" заморачиватся не

будет, хотя ты прав.


Сообщение изменено: virafa, 23 Март 2017 - 21:22.

  • Наверх

: сообщение №44

Bee happy

Опубликовано

Человека победить легко. Намного труднее победить мнение, убеждение. С ним и надо бороться. Вот только как понять, какое из них правильное...


Сообщение изменено: Bee happy, 23 Март 2017 - 14:40.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин), lesla и SkyWave
  • Наверх

: сообщение №45

Зевс

Опубликовано

Я посмотрел на твою Краковскую в прямых батонах) любительская наверное такая же.

А так поляки делают, а в Германии каковскую делают так же как в Росси в натуральной оболочке кольцами.

К сожалению Зевс, у большенства такого выбора нет, пользуемся тем что есть. Раньше я вообще без фосфата делал. Сейчас делаю с тем что покупаю в "ем колбаски", то что получается меня более чем устраивает. Зевс не забывай что это колбаса приготовленная дома, так что никто с "различными значениями рН" заморачиватся не будет, хотя ты прав.

В Гимнии таких фосфатов нет у нас в продаже Kutterhilfsmittel.
Можно купить Kutterhilfsmittel с различным pH значением, но надо найти сначала где купить.

В соответствии ты можешь точно рассчитать сколько воды ты можешь добавить в эмульсию без проблем.

  • Наверх

: сообщение №46

Eugeny

Опубликовано


Намного труднее победить мнение, убеждение. С ним и надо бороться. Вот только как понять, какое из них правильное...

С помощью кольта и доброго слова вы можете достичь гораздо больше,

чем только с добрым словом :D

 


В соответствии ты можешь точно рассчитать сколько воды ты можешь добавить в эмульсию без проблем.

С опытом приходит понимание сколько воды добавить глядя просто на консистенцию фарша.

Мне в этом помогает моя, как ты сказал "бор машинка", так как я рукой чувствую сопротивление эмульсии,

и по нему определяю надо ли еще добавить воды. В этом есть некоторый плюс.


Сообщение изменено: Eugeny, 23 Март 2017 - 14:52.

  • Это нравится: Леха и Умница
  • Наверх

: сообщение №47

Oksanolla

Опубликовано

Всем привет. Прошу совета, что не так сделала!? Все готовила по рецепту Павла, сушила в духовке не выше 80С. Внутри было 71, когда вытащила. Не поняла, почему колбаска как-будто пересушилась! На вкус хорошая, но концентрированная какая то (не пересолена). Нет такой нежности, как бывает в вареной колбасе. Она получилась упругая и плотненькая. Единственно что, оболочку взяла 45 мм коллаген. По пропорциям набирала все идеально, как и говорил Павел. 


  • Наверх

: сообщение №48

Bee happy

Опубликовано

Oksanolla, на будущее...

Взвешивайте колбасу до и после термообработки. По проценту влагопотерь можно определить погрешности технологии.

А колбасу Вы действительно высушили... 


  • Наверх

: сообщение №49

Дед Вова

Опубликовано

Oksanolla

,Колбасу надо варить, а не сушить. :)

А фосфат использовали? :rolleyes:  


Сообщение изменено: Дед Вова, 27 Март 2017 - 18:10.

  • Наверх

: сообщение №50

Oksanolla

Опубликовано


Колбасу надо варить, а не сушить. А фосфат использовали?   

Брала смесь с фосфатами, как указывал Павел. По поводу сушки: два варианта же указано! Или варим или в духовку. 


Сообщение изменено: Oksanolla, 29 Март 2017 - 13:13.

  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/1617-liubitelskaia/



Рецепты докторской колбасы в ветчиннице фото



Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Рецепты докторской колбасы в ветчиннице

Похожие рецепты: