Домашняя ветчина для ветчинницы


Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Смотреть видео Домашняя ветчина для ветчинницы





Ссылка на это сообщение №1

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено


Популярное сообщение!

Ингредиенты:
  • Свинина нежирная (лопатка) – 2 кг;
  • Грудинка свиная ( реберная часть) – 3 кг;
  • – 87гр ( из расчета 1,75% к массе мясного сырья);
  • Сахар – 10 гр;
  • Перец черный горошек (дробленый) - 10гр;
  • Чеснок – 2  зубчика;
  • Вода – 0,6 л;
  • Оболочка -  – 1 шт;
  • .
Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!
3. Подготовка оболочки: Синюгу хорошо промыть в теплой воде от соли (залить внутрь оболочки воду) и оставить для полного устранения запаха посолочной смеси (морская соль) на 3-4 часа, можно на ночь.
4. Набивка. Набивать кусками фарша лучше вручную, максимально удалив весь воздух между слоями. Завязать открытый конец синюги шпагатом, максимально уплотнив «батон» синюги.
5. Созревание. Оставляем набитую синюгу  на 8-10 часов в холодильнике для созревания фарша.
6. Варка.

Этап 1.Помещаем колбасный батон в большую кастрюлю с теплой водой, оставляем на 1-2 часа для «отепления». (весь батон равномерно прогревается), нам это нужно для получения ровного цвета на срезе.

Этап 2. Нагреваем до 70-80 гр.Цельсия, переводим на самый малый огонь (большой объем воды позволяет поддерживать заданную температуру из за своей тепловой инерции).
Варим в течение 100-120 минут (по 10 минут на каждый см диаметра) при 80 град. Цельсия - это критично!
Готовое изделие  охлаждаем, нарезаем и подаем.

Если все операции проведены правильно, ветчина приобретает насыщенный аромат мясо-ветчинности, становится плотной и монолитной.
В нарезанном виде видно крупные кусочки перца, которые ярко вспыхивают во рту при пережевывании, создавая аромат и послевкусие.

356_.png 357_.png

  • CODEONETEAM, skb, Ginny782 и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №2

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Ну если сильно жирное - то возможен отёк, но тут без фото не скажешь.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №3

Эдуард

Отправлено


Популярное сообщение!

Не.Я воды вбил чуть больше рецепта.И мясо жирное. Варил в духовке. Ни капли не капнуло,отёка нигде нет,очень сочная.

 

Шкурка сбоку это не отёк,это так плёнку завернул.Я её на бутылку наматывал.

 

 

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Ginny782 и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №4

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Не.Я воды вбил чуть больше рецепта.И мясо жирное. Варил в духовке. Ни капли не капнуло,отёка нигде нет,очень сочная.

 

Шкурка сбоку это не отёк,это так плёнку завернул.Я её на бутылку наматывал.

 

Отлично!!!Просто шик. Поздравляю. Тут народ с Хлебопечки бьется -как бы им такое же в ветчинницах  получить, а у вас такая ветчина   как побочный эффект просто так получается:)))


  • Балинок, Елена1639 и Вера Ф это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №5

Эдуард

Отправлено

Ветчинницы Белобока это не особо нужный продукт. Можно купить форму профессиональную на 1 кг и вперед.

  • лЁхфилд, lobzik и Вера Ф это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №6

skb

Отправлено

Уважаемый Павел и Татьяна!Заинтересовал сей рецепт.Два способа-варка,запекание в духовке.Скажите,пожалуйста,равнозначны ли эти способы?Есть-ли принципиальные различия?Технологически мне ближе запекание и могу ли я в рецептах безболезненно заменить варку на запекание?Как это отразится на конечном продукте?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №7

Татьяна М.

Отправлено

Уважаемый Павел и Татьяна!Заинтересовал сей рецепт.Два способа-варка,запекание в духовке.Скажите,пожалуйста,равнозначны ли эти способы?Есть-ли принципиальные различия?Технологически мне ближе запекание и могу ли я в рецептах безболезненно заменить варку на запекание?Как это отразится на конечном продукте?

На вкусе замена варки - духовой обработкой и наоборот никак не скажется (при соблюдении температурного и временного режима)

Внешний вид мне более нравится при духовой обработке, получается внешняя сторона красивее и аппетитнее, чем при просто варке... :)

Это мое мнение...потому как пробовала один и тот же рецепт и варить в воде и в духовке...

Возможно, что Павел думает по другому... :)


  • игарчанин это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №8

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

В печке лучше. Поддержу.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №9

skb

Отправлено

Ну если такие мэтры единогласно...Варку в сторону ;)  Разбирал морозиилку для свежего мяса и нашёл кусочки разного сырья.Извоял пару продуктов не по рецептам а по принципам :) ,которые подчерпнул у Вас на этом форуме.Вариации на тему... :) Пока квасятся в холодильнике.Завтра ,перед работой запеку и ,если что-то получится выложу фотки...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №10

skb

Отправлено


Популярное сообщение!

Как обещал...

Прикрепленные изображения

  • 20131211_125352.jpg

  • Павел Агапкин (Колбаскин), Татьяна М., Vald и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №11

skb

Отправлено

Грудинку немного подкрасил нитритом.Правда окрасилась даже косточка :huh:


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №12

Татьяна М.

Отправлено

Грудинку немного подкрасил нитритом.Правда окрасилась даже косточка :huh:

У меня тоже с нитритной солью была - хотя это не принципиально - красиво получилась... :)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №13

Ortosifonka

Отправлено

Вот и моя ветчина :). Синюги не было, была оболочка для колбас.

Духовка так себе, температуру дает как попало, поэтому варила в огромной кастрюле, нагревала около 4 часов, до 70 градусов.[color=rgb(0,0,0);font-family:Arial, sans-serif;]То еще извращение без духового шкафа, но зато какие ощущения. Первопроходец. Первооткрыватель. [/color]Френсис Дрейк.

Фарш был очень жирный, явно жирнее, чем нужно, боялась отека. Но видимо плавный нагрев спас.

 

Изображение

 

Изображение

 

Изображение


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №14

altaec

Отправлено

У меня возник такой вопрос. А сколько её (ветчину) можно хранить? Замесил к Новому Году, теперь переживаю, что не доживёт.


  • Павел Агапкин (Колбаскин) это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №15

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №16

altaec

Отправлено

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

т.е. максимум ей 6 дней жизни? :(

Да, и 5 кг. смолотить за три дня ..... 

Просто позже может не быть времени на приготовление.

Вся посуда и инструмент с использованием чего приготавливалось, прошла замачивание в хлорном растворе (дезинфицирующее средство), использовал только , t хранения фарша 0 +4 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №17

Эдуард

Отправлено

А зачем 5 кг делать?Нужно по потребности,а рецепт просто пересчитать.


  • Ortosifonka это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №18

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

ну заморозьте излишек.Или подморозьте до кристалликов льда снаружи, но чтобы мягкое внутри было- так дней 10 будет свежее, к праздникам сварите.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №19

Ortosifonka

Отправлено

А зачем 5 кг делать?Нужно по потребности,а рецепт просто пересчитать.

 

Эдуард, в холодном холодильнике будет храниться дольше. 

У меня обычный Аристон, температура до 4 градусов - у задней стенке продукты кристаллизуются льдом. И не полная заморозка и не обыкновенное хранение. По-крайней мере, моя первая колбаса прожила неделю спокойно и еще около недели шла в жарку и она была в принципе нормальная, но есть необработанной ее я опасалась, тем более детям давать. 

Так долго елась, потому что я в порыве энтузиазма использовала рецепт на 4 кг разом:).


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №20

Ortosifonka

Отправлено

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

 

Павел, за 3 дня в мясе с нитритом не разовьется никаких новых бактерий, останется только начальное содержание бактерий, я правильно понимаю? И вот в том начальном состоянии и останется, дальнейшее развитие прекратится?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №21

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

 

если в фарше - то дня 3.потом сварите ветчину - и еще-для 2-3 точно полежит.

 

Павел, за 3 дня в мясе с нитритом не разовьется никаких новых бактерий, останется только начальное содержание бактерий, я правильно понимаю? И вот в том начальном состоянии и останется, дальнейшее развитие прекратится?

 

 

Обычно нитрит натрия и соль ограничивают рост патогенных бактерий, но молочнокислые и другие  аэробы нормально развиваются.  Я к чему -  закиснуть как  закисает  молоко - фарш тоже может, но дней через 5-8, если в нем есть  сахара или  нестерилизованные специи.

У меня  несколько раз закисала ветчина  в кусках по 1 см- хранил 10 дней в теплом месте, без подморозки. Вид и  цвет отличные а есть уже нельзя - запах не приятный, но не тухлый.


  • Ortosifonka это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №22

Ninyureva

Отправлено


Популярное сообщение!

Сегодня я приготовила ветчину по этому рецепту на 1 кг мясного сырья. Варила в мультиварке 

Получилось  вкусно, действительно присутствует ветчинный запах и вкус. Павел спасибо большое за рецепт и инструкцию по приготовлению.

ИзображениеИзображение

 


  • Ortosifonka, лада, yltaran и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №23

Ortosifonka

Отправлено

Сегодня я приготовила ветчину по этому рецепту на 1 кг мясного сырья. Варила в мультиварке 

Получилось  вкусно, действительно присутствует ветчинный запах и вкус. Павел спасибо большое за рецепт и инструкцию по приготовлению.

ИзображениеИзображение

 

Поздравляю:))

 

И от меня Павлу большое спасибо. Сын лопает ветчину не просто, а еще и сам просит. Получилось именно то, что хотелось получить. 


  • м.и.г., Танюся Б и Андрей 73 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №24

Ninyureva

Отправлено

 Себестоимость готового продукта у меня получилась порядка 350 рублей за кг.И что радует, никаких усилителей вкуса, цвета, никаких наполнителей .Сейчас солится кусок свинины для обычной  ветчины. 

пы..сы. правда не учитывала стоимость синюги.


Сообщение отредактировал Ninyureva: 25 Декабрь 2013 - 08:19

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №25

Ortosifonka

Отправлено

 Себестоимость готового продукта у меня получилась порядка 350 рублей за кг.И что радует, никаких усилителей вкуса, цвета, никаких наполнителей .Сейчас солится кусок свинины для обычной  ветчины. 

пы..сы. правда не учитывала стоимость синюги.

 

Ой, дорого как-то...

Я считала с коллагеновой оболочкой - 250 рублей кг.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №26

Ninyureva

Отправлено

Если для Москвы, то это норально, а Вы откуда?


  • kalkiv это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №27

Tani

Отправлено

Подскажите, пож-та, когда на первом этапе варки колбасный батон опускаем в теплую воду и оставляем на пару часов, температура в кастрюле должна поддерживаться, или просто оставить в теплой воде и все? ;)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №28

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Оставьте  в теплой воде, это нужно  для равномерного прогрева батона


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №29

Tani

Отправлено

Павел, спасибо большое за рецепт, действительно , вкус у ветчины ароматно- мясо-ветчинный. Делала и вареную и  в духовке, оба способа вкуснючие! :)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №30

Эдуард

Отправлено

Сегодня набил))Плёнку коллагеновую)) Завтра обжарку сделаю перед варкой градусов 70))Попробую ветчину с обжаркой)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №31

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Сегодня набил))Плёнку коллагеновую)) Завтра обжарку сделаю перед варкой градусов 70))Попробую ветчину с обжаркой)

Думаю получится  очень красиво. Главное  по колбасному  термичку сделать. обсушка  при 60-70, обжарка при 80-90, варка при 80 до готовности.


  • Танюся Б это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №32

Эдуард

Отправлено

Это же пленка коллагеновая, выше 80 нельзя?

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №33

guron

Отправлено

Поднимал температуру до 110 гр.держал 1-2 мин.затем опускал до 80,для достижения нужной темп.внутри батона,и так несколько раз.Пленка выдержала нормально(речь идет о духовке).


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №34

Эдуард

Отправлено

Ну в инструкции по плёнкам говорится,не поднимать обжарку выше 80. А всё равно не актуально.Это была последняя плёнка,она подсохла и при неосторожном нажатии треснула. Перенабил в другую оболочку))))


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №35

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Это же пленка коллагеновая, выше 80 нельзя?

Когда  мы делаем корочку запекания  - то можно  на обжарке поднять выше 80, по периметру  образуется слой  свернувшегося белка  он является доп. оболочкой. А если постоянно варить при 90 - то  скорее всего  фарш отсечет влагу и она  прорвет  оболочку. Я так делал на производстве  увеличенный выход на  деликатеске и колбасе, 3-4% доп. выхода к массе рамы в 150 кг загрузки - дают 5-7 кг доп. продукта на выходе:)


  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №36

guron

Отправлено

При снятии оболочки с батона, на самом деле наблюдается расслоение оболочки,на сколько я понимаю из слов Павла из-за высокой температуры?


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №37

Эдуард

Отправлено

Так то да. Но вот при обжарке сегодня при 90 ветчина в натурине одна лопнула.

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №38

Павел Агапкин (Колбаскин)

Отправлено

Значит влажность была высокой в камере:) или плохо обсушили. Вообще сложно в дом. условиях провести стандартную термичку, придется самим нам что-то  создавать.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №39

emweka

Отправлено

Вот моя ветчина. Сала чуть больше положил. В бараньей синюге присутствует запах (надо было ночь выдерживать в воде), что немного портит послевкусие.

Вет1.jpg Вет2.jpg

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №40

Эдуард

Отправлено

Хорошая ветчина. Синюги вечно воняют. Там жир внутри. Надо бы его как нить выскабливать

  • Наверх

Ссылка на это сообщение №41

YoU-PiteR

Отправлено

Сетку мне привезли жировую, килограмм 5, вот тоже дикая вонь, буду эксперименты ставить, вымачивать, полоскать =)


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №42

emweka

Отправлено

Наверное надо было действительно вывернуть, и выскоблить.А на ночь в уксусном растворе вымочить.А пузыри без запаха? Еще одна ветчина из этой партии в морозилке.Думаю подкоптить.Может не будет запаха...


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №43

guron

Отправлено

Пузыри имеют специфический запах,но если подольше подержать их в воде,меняя её,он почти незаметен.Если подкоптить,запах не ощущается вообще.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №44

YoU-PiteR

Отправлено

Спасибо Павлу за разьяснение по теме, о своем горьком опыте, начал делать ветчину, мясо 50%в куски, 50% фарш, жир пропустил через мясорубку 5-ку в замороженном виде, вымесил, при термообработке, градусах на 70 начала немного отекать, дожал до 78 внутри батона, далее в холодильник. Итог - ветчинная с небольшими желейными полостями. При  долгом лежании в тепле начинает "расслаиваться". Хватанул легкоплавкого жира. 


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №45

Ninyureva

Отправлено

Я уже где то писала, как подготовить оболочку для использования. 
 
Как подготовит оболочку для колбасы
Отрезок промывают в теплой воде, затем помещают в емкость, где в полулитре воды растворено 3 чайных ложки соды. Оставьте на час, затем еще раз промойте и поместите в подкисленную уксусом воду. Перед заполнением фаршем промойте в холодной воде. Кишки становятся белоснежными и тянутся, как резиновые. Немного попахивают уксусом. Если этот запах не нравится, то в уксус положите цедру лимона. Получите почти  прозрачные  кишочки с замечательным  натуральным  цитрусовым запахом.
В последний раз, я вместо уксуса использовала лимонную кислоту, и положила ее почти чайную ложку, у меня оболочка получилась как резиновая, тянулась "на раз".
Использовала и пузыри для набивания, только я их замачивала сначала просто в воде на ночь,потому что они у меня были как бы "высушеными", потом выворачивала и  "стирала", терла, опять промывала, а уже потом вымачивала в воде с содой и лимонной кислотой. Запаха не было.Но все равно после охлаждения оболочку я сняла.
Вот так выглядела у меня ветчина из пузыря, при нарезании не разваливалась.

6340707.jpg

  • virafa, ОльгаК и Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №46

Rana

Отправлено


Популярное сообщение!

Ветчинницы Белобока это странный непонятный продукт,не особо нужный)

Вон,берёшь коллагеновую плёнку,намотал на бутылку,завязал,одел формовочную сетку и набиваешь туда.....

Ну почему же ненужный? Я очень довольна этой штукой, вот, какая ветчина в ней получается:

Ветчина вареная 1-1.jpg

:)


  • paninxxl, Василий В, Дрюня. и это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №47

interra_i

Отправлено

Ну почему же ненужный? Я очень довольна этой штукой, вот, какая ветчина в ней получается:

attachicon.gif

:)

По какому рецепту готовили?


  • kalkiv это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №48

Rana

Отправлено

По какому рецепту готовили?

Замачиваю в рассоле свинину (на фотографии запечетлен первый опыт, это была корейка. Теперь все время беру окорок  :) ). Рассол: на 1500 гр мяса - 300 гр воды + 33 гр соли (из которых 20 гр - нитритная, 13 гр - поваренная) + 2-3 ч.л. жидкого дыма. Половину рассола вкалываю, остальным рассолом заливаю. Ставлю под гнетом в холодное место на 3-4 дня. Раз в день переворачиваю мясо и массирую. Потом, не споласкивая мясо, обсушиваю бумажными полотенцами, заворчиваю в пакет для запекания и закладываю в ветчинницу. Все это сооружение погружаю в закипевшую воду, при варке поддерживаю температуру воды 85-90°C. Готовность мяса проверяю термощупом, когда температура в середине куска достигает 66-72°C, ветчина готова. Остужаю, не доставая из ветчинницы, периодически сливаю лишнюю воду из поддона. Нарезаю. Все!  :)


  • Елена1639 это нравится
  • Наверх

Ссылка на это сообщение №49

Эдуард

Отправлено

А зачем прессовать в ветчиннице цельный кусок?Более сочный будет если просто в пакет и сварить . Пресс формы для склеивания фаршей и кусочков как бы.


  • Наверх

Ссылка на это сообщение №50

Rana

Отправлено

А зачем прессовать в ветчиннице цельный кусок?Более сочный будет если просто в пакет и сварить . Пресс формы для склеивания фаршей и кусочков как бы.

Нет, если просто сварить, получится кусок вареного мяса. Его и нарезать тонкими ровными ломтями сложно будет, и ненужная жидкость внутри останется.


  • Наверх

Источник: http://www.emkolbaski.ru/community/topic/54-vetchina-domashniaia-mramornaia/



Домашняя ветчина для ветчинницы фото



Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Домашняя ветчина для ветчинницы

Похожие рецепты: